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蔡澜:在日本吃过的鱼

到日本留学,半工读,穷的日子三餐三日九顿,都是同样的一片咸鱼,一有钱就大年夜吃特吃。寿司是最贵的,最初只选此中价贱的Maguro,深红颜色。喷鼻港人至今照样瞧不起,但真正在日本海捕捉的“真鲔”,比近年来从印度或西班牙运来的鲔鱼鱼肚Toro还要有味道,时而用酱油腌几个小时,切片上桌,是高档食物。和日本人谈吃刺身,假如你说很欣赏Maguro,他们会肃然起敬。

着实Toro太油太腻,还比不上“缟鰺”。此鱼价廉物美,但并非太多人相识吃。日本人吃鱼要切得划一漂亮,把肚边最肥美的鱼油膏也扔掉落,我叮嘱师傅刮了那层Toro肥膏,用火枪略略一烧,厚味之极。

鲣鱼也能生吃,不过必然要把皮和肚子部分用火烧一烧,曾看到中国人就那么生杀来吃,有点可怕,由于鲣鱼的皮和肚都有寄生虫,尤其腹部,寄生虫长大年夜了成为一粒粒的黄疮,不烧是不可的。鲣鱼晒干后硬得像木头,我们俗称为木鱼,木鱼刮出来的丝可煮汤或放在豆腐上面,一淋酱油,似乎会动。

吃鱼生已是喷鼻港人生活的一部分,对它很认识,其他的鱼就不赘述,说些在留学期间尝到八怪七喇的。

在北海道有种叫“八角”的,鱼身真是呈八角形,八条突出来的鳞骨,不看到也不信托,此鱼剥皮后片成刺身,肉虽不多,但甚甜美。同在北海道的有种石头鱼,名字叫Goko,平生贴在岩石上,一动不动,骨头退化,只剩软骨,斩成块状煮面豉汤,口感和味道都好。

样子奇丑的有称为“虎鱼”的Okose,传说猎师上山,必带此鱼在身上,由于山中有魔鬼,称为丑女的山神,当碰到她,就把虎鱼干拿出来。发明有比自己更丑的,大年夜喜,就放过猎师不去吃他。现实生活中,把虎鱼切成刺身,有阵淡淡的暗喷鼻。

说到丑,石头鱼也够厉害,初到日本时在新宿的料亭外,用铁钩吊着一条,有半小我高。由于它满身软骨,离了水面后,肉的重量会把胆压破,整条鱼就要扔掉落了。石头鱼分七个部分,一、肝,可生吃或煮熟来吃;二、鱼翅;三、卵巢;四、柳肉(包括面颊);五、胃;六、鳃;七、皮。

叫为Manbo的是“翻车鱼”,英文Sunfish,名副着实像太阳一样圆。尾部有两片巨翼,皮厚肉少,翻车鱼刺身呈洁白色,有很独特的味道,吃惯了感觉不错,也可用面豉煮之,皮则是浸醋来吃。

谈回外形较正常的鱼,三文鱼日人叫“鲑”,分为白鲑、红鲑和姬鲑,至今在河流中还能见到鲑鱼由海中游入产卵,但这时已变形,下颚上翘,狰狞可骇,没人敢去吃它,除了灰熊。

三文鱼寄生虫多

日人早知三文鱼寄生虫多,毫不生吃,多半用盐腌渍,切片烧之或煮之,便是我穷时的主要食品。一拿到薪水就吃三文鱼子Ikura,新鲜的毫不逝世咸,是世界厚味。但很少能尝到精子,只在新潟县做的“村子上宴”中吃过一次,包括三文鱼头软骨,叫为“冰头”,用醋腌之,还有盐渍的胃和肠。

三文鱼的肚边,称为Harasu。早年切完扔掉落,当今也一袋袋地卖,最肥腻,味又甘美,高档寿司铺也会烧给你吃。从筑地鱼市买回来,不下油,就那么煎一煎。

和鲑鱼一样游回溪中产卵的有夏天最清甜好吃的“鲇”,台湾人称之为喷鼻鱼。说也稀罕,活生生的鱼用手一抓,在鼻上一闻,绝无鱼腥,还嗅到一股像青瓜的味道呢!

鲇鱼一样平常是烧来吃,信托大年夜家都试过,罕见的是它的肠和肝用面酱腌制,称为Uruka,那股苦味,异常过瘾。讲到内脏,喷鼻港人最大年夜误会的是把鱼子叫为蟹子,那种爽爽脆脆的口感,孕育发生于飞鱼。别的一块块很硬的日人叫为“数之子”,那是“鱼束”鱼的卵。

鱼子最闻名的是乌鱼,又称“鲻”或“鰡”的,分淡水和咸水。海鱼较大年夜,才能制造乌鱼子Karasumi,日人称之为“唐墨”,样子像唐朝时入口到日本的墨条。后来传到台湾,被他们发扬光大年夜,一样平常人还以为是台湾先学会吃乌鱼子呢!吃过最贵重的鱼子,便是河豚的,那是用盐腌制,颠末三年才能解毒的下酒菜,没分外之处,一味是咸。

河豚当然弗成不谈,先是用肉来煮汤,那种甜美,一吃上瘾。巧妙的是,冷了也不腥。吃刺身的话,第一次感觉肉甚硬,没什么吃头,但到了第二第三回,细嚼之下,满口甜蜜的津液,才知道为什么要拼逝世去吃!

罪行、罪行,也试了鲸鱼,它一身是宝,皮下脂肪叫贝根,因像肥猪肉。小肠叫百寻,胃叫丁字,肾叫豆脏,还有乳房也能吃,但尾部的肉最美,不比TORO差,才知日工资何那么痴爱。

在日本还吃过数不尽的鱼类,生吃固佳,但用清酒和酱油来煮,并不逊喷鼻港人的蒸鱼,尤其是那尾叫为KINKI的“喜知次”,皮下一层肥油,百食不厌。还稀有不清的鱼,不逐一罗列。留学之后,我又到各国漂泊,一方面又为拍戏事情,到外洋吃鱼去也。

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